Pez, del apreciado culinario mexicano Javier Plascencia, se encuentra a pocos pasos del histórico y ruinoso palacio de justicia del condado.
En el interior, el restaurante muestra todos los vestigios de la gastronomía hipster. Ladrillos expuestos recubren una pared del espacio y las bombillas Edison cuelgan de un techo alto sin terminar.
La pieza central del bar con capacidad para 140 personas es el bar, que cuenta con una impresionante colección de mezcales ahumados, así como una sala de vinos acristalada con una variedad difícil de encontrar de cosechas mexicanas.
La cocina mexicana es muy variada, con preparaciones e ingredientes que cambian a medida que se avanza de norte a sur y de este a oeste, pero la tortilla permanece constante.
Los últimos años han traído una afluencia de mejores tortillas a Miami, principalmente gracias a Steve Santana de Taquiza, quien hace algunos años se alineó hombro con hombro con grandes chefs de todo el país cuando comenzaron a importar maíz tradicional mexicano y convertirlo en masa a través de el voluble proceso de nixtamalización.
Las tortillas de Pez las elabora un pequeño proveedor. Las rodajas de maíz crujiente que llegan a la mesa como servicio de pan son la base de las tostadas.
La tostada vegetariana lleva un ceviche de lentejas, es una deliciosa combinación de lentejas verdes y cebada mezcladas con aceite de sésamo y vinagre de Banyuls, que aporta acidez con toques de jerez y balsámicos.
Una capa subyacente de puré de frijoles negros agrega un rico peso, mientras que un toque de berros crea un bocado redondo de especias picantes.
El atún con machaca ($13) usa cubos de atún escarlata mezclados con pico de gallo, salsa ponzu y semillas de sésamo. Luego se cubre con chile Oaxaca, crema de habanero, aguacate y la esponjosa carne de res seca y desmenuzada llamada machaca. Mezclado con el atún, se convierte en una especie de cecina salada y sabrosa.
El atún, que se importa de Sonora (vecino de Baja California y Tijuana al este), aparece con una preparación similar de atún ahumado que impone su sabor asertivo, a veces aceitoso, en un puñado de platos.
La mayoría de los tacos tienen muchos aderezos; entre los más populares se encuentran el pescado rebozado en cerveza, los camarones rebozados en cerveza y el Gobernador, con camarones marinados en salsa Maggi y chamuscados en mantequilla de epazote.
El más destacado es el Tijuanero, con una mezcla libre de carne asada, pulpo tierno y camarones mantecosos.
De manera similar, la tlayuda combina inteligentemente un torbellino de ingredientes en una masa crujiente de un pie de ancho que crea un momento agradable y altamente compartible (en la mesa y en las redes sociales). Encima de una base de frijoles negros refritos viene una capa de Kanpachi Ocean Blue curado en casa (cultivado en la costa de Baja California y es también la base actual del crudo del restaurante) con lóbulos cremosos de erizo de mar, una picante vinagreta de aguacate y alegres berros. Mételos todos en el mismo bocado y quedará encantadoramente dulce, especiado y sabroso con un delicado fondo oceánico.
Ese mismo toque ligero se puede encontrar en el chile relleno de marlin de Pez, en el que un tierno poblano asado se rellena con ese atún ahumado y se rodea con una salsa hecha con tomates, tomatillos y chiles guajillo y ancho; este último agrega otra fuerte dosis de ahumado.
Un lomo de fletán gordo y bellamente cocido se sirve con una hoja santa tostada, y los dos hacen la combinación perfecta, con la delicada y carnosa dulzura del pescado resaltada por el verdor de hierbas de un ingrediente indispensable en la cocina mexicana y centroamericana.
PEZ
📍20 W. Flagler St., Miami; 305-570-3440; pezmiami.com
