¿Qué obtienes cuando fusionas sabores latinos con katsu al estilo japonés? Para el chef de Miami, Jhonny Delgado, es una versión única de los sándwiches de comida reconfortante que él llama “sandoches”.
También es el nombre del restaurante emergente de Delgado que ha estado haciendo apariciones regulares en todo Miami y en Smorgasburg, solo los fines de semana en Wynwood.
Originario de Caracas, Delgado se mudó a Miami en 2015. Hasta la fecha, el chef ha cocinado en Miami y sus alrededores durante casi una década. No es ajeno al funcionamiento de una cocina, ha ocupado puestos que van desde asistente de cocina hasta sous chef y jefe de cocina junto a personas como Carlos García de Obra Miami y Phuket Thongsodchareondee de Cake Thai.
Motivado por dejar su sello en la escena gastronómica de Miami, Delgado decidió combinar sus dos pasiones.
Su objetivo era explorar la combinación de condimentos latinoamericanos con ingredientes asiáticos, traducido en un sándwich de alta calidad, pero también muy accesible, que utiliza ingredientes de temporada y productos innovadores.
Después de casi un año de probar recetas, Delgado se esforzó por tomar el humilde sándwich y armarlo con elementos de sabor complejos. Con ese fin, cada elemento del menú se prepara utilizando diversas técnicas e ingredientes latinoamericanos y asiáticos, desde kewpie y ají panca hasta guajillo y gochujang, para lograr un sabor profundo.
La idea era utilizar ingredientes para crear el crujido ideal de sus proteínas. El secreto es una mezcla seca que agregan al proceso de fritura, lo que crea el acabado perfecto.
Tomemos como ejemplo el pollo katsu, una versión compleja del sándwich japonés estándar.
Comienza con pollo marinado en salmuera de manzana tailandesa y sazonado con la mezcla de hierbas patentada por el chef. La carne del muslo es jugosa y tierna, se combina con una ensalada de col aromatizada con cilantro y yuzu kosho y se remata con un glaseado de miso de naranja que logra unir todo con un beso de cítricos umami.
El toque final: gruesas rebanadas de shokupan casero, un suave y dulce pan con leche al estilo japonés que Delgado perfeccionó en la cocina de su casa.
El katsu de brisket utiliza carne marinada en café, aromatizada con una mezcla de condimentos secretos y ahumada durante diez horas. Se cortan losas gruesas al gusto, se acompañan de gelatina de guayaba y guajillo, cebolla caramelizada y champiñones.
Aunque el menú se centra en la versión de Delgado de los sándwiches estilo katsu, las licencias creativas del chef también incluyen una ensalada fría de huevo, un enfoque clásico preparado con cebollino, masago, furikake y nori, pero con un huevo marinado primero en soja y mirin.
También hay hojaldres de puré de patatas, una guarnición que Delgado eligió para gustar tanto a niños como a adultos. Ni puré de papas ni papas fritas, sus hojaldres de papa se encuentran en algún punto intermedio: globos de papa batida cremosa del tamaño de un bocado, encerrados en una cáscara fina y crujiente, acompañados con una salsa de queso cheddar blanco con infusión de trufa y cubiertos con salsa casera condimentada con furikake.
No te pierdas el especial mensual de Delgado, recientemente en forma de butifarra de pavo peruano, una versión de una clásica salchicha al estilo catalán. El pavo se marina y se asa con diferentes hierbas, como cilantro, menta, albahaca y cebollino. Se sirve con una ensalada criolla peruana que combina puré de camote con sake, ajo negro y salsa de anticucho.
En el futuro, el plan es utilizar la ventana emergente como una forma de crear una lista cada vez mayor de sabores y colaboraciones continuas con chefs, comparte Delgado.
Por supuesto, tener una ubicación independiente y un libro también forma parte del plan.
Es un espacio pequeño y sencillo donde la gente puede ir a comer o recoger sus sandoches todos los días. La idea de Sandoches nació no sólo de tener sándwiches creativos sino también de desarrollar un recetario para reunimos todos los sabores que han desarrollado junto con sus amigos de la industria.
Sandoches. 1 to 9 p.m.
Sábados y Domingos. Smorgasburg Miami, 2600 NW Second Ave., Miami
